오늘은 녹용의 가공방법을 이야기 해 볼까 합니다. 
녹용을 가공하는 방법은 대부분 이 과정을 거치기 때문에 
알아두시면 좋을 듯 합니다.

1.녹용의 털을 제거
가장 먼저 뿔에 있는 털을 제거하는데, 털을 제거하는 이유는
이 잔털이 목을 자극해 기침을 유발할수도 있기 때문입니다.

녹용의 털을 제거하는 방법은 두 가지인데,

첫번째는 토치에 불을 붙여서 털을 태우는 방식입니다.
하지만, 불을 붙여서 태우는 방식은 우선 그을음이 발생하기 쉽고
잘못하면 녹용껍질이 터지는 경우가 발생하는데, 오랫동안 관행적으로
이 방법이 유지가 되어 왔습니다. 하지만, 태우는 과정에서 발생하는
1급 발암물질인 벤조피렌의 검출로 이 방법이 점차 줄어드는 추세에 있습니다.

그래서 두번째로 나온 방법이 바로
솔을 고속으로 돌려서 털을 없애버리는 방법입니다.
솔이 부착된 모터에다가 녹용을 대면서 털만 없애는 방식입니다.
하지만 이 방식도 문제가 없는 건 아닌데, 솔이 매우 거칠기 때문에
녹용털의 제거하는 과정에서 솔이 녹용의 겉껍질에 박히는 경우가 있기에
숙련도가 요구되는 작업입니다.

2.녹용에 술(주정)을 주입하는 작업

녹용의 털을 제거한 후에는 술을 녹용의 조직안으로 주입하는 과정을 거칩니다.
[주침기]라는 기계가 개발되기 전에는 고무장갑에 술을 넣어 사람이 직접 손으로 짜서
넣었다고는 하는데요 -_-;; 지금은 전부 기계로 하고 있습니다.

녹용에 사용되는 술은 식용 주정으로  주정의 도수는 99도인데, 
이 99도를 45도로 희석해서 주입을 합니다.

주정을 이용하는 이유는 크게 두가지로
1.도수가 높은 술을 이용해 소독을 하는 의미
2.술과 녹용안의 혈액이 섞이면서 혈액이 조직에 고르게 분포됩니다.
즉, 보기에 이쁜 색이 나오기 때문입니다.

술은 단백질과 반응을 잘 하는 특성이 있는데,
이 때문에 녹용이 가진 단백질의 손실을 가져오기 때문에
술이 아닌 수증기를 이용하는 방법도 이용되기도 합니다.

3.녹용의 절단과 건조

술을 먹인 녹용은 하루 정도 거꾸로 두었다가
다음날 절단작업을 하게 되는데, 이렇게 해야만 
녹용의 조직이 부드러워 절단이 가능하기 때문입니다.

절단작업은 기계를 이용해서 하게 되는데,
이 작업까지 마스터하면 이제 녹용가공은 다 배운거나 마찬가지로 봅니다. 
이 때 칼날과 녹용면의 각도에 따라서 우리가 약재상이나 가게에서 보는
슬라이스 된 녹용의 형태가 나오게 됩니다. 
저 각도가 어긋나게 되면, 녹용 자체는 크지만 슬라이스 된 녹용 단면은 작아지는 경우가 많기에
숙련도가 가장 요구되는 작업 중 하나입니다.

절단작업이 끝나면 건조를 하게 되는데, 
절편된 녹용을 그냥 놓아두면 말려들어가기에
체반에 녹용을 펴서 아래와 같은 형태로 모양을 잡은 후에
바람을-주로 선풍기-이용해서 건조를 합니다. 

4.선별

건조가 끝나면 녹용을 부위별-분골, 상대, 중대-로 선별하게 됩니다.
하지만 분골과 상대의 중간을 분골로 볼것이냐, 상대로 볼것이냐에 따라서 
그리고 상대와 중대의 중간을 상대로 볼것이냐, 중대로 볼것이냐에 따라서 
분골과 상대, 그리고 중대의 가격이 정해지게 됩니다.


간단하게 설명을 드렸는데 이해가 가시나요?
여러분들이 아는 녹용은 전부 이런 과정을 거쳐서 생산된다고 보시면 되겠습니다.^^
긴 글 읽어주셔서 감사드립니다.

좋은 품질의 녹용을 얻을 수 있는 몇 가지 요건으로는 사슴의 품종, 나이. 영양상태, 절각시기, 사육조건,

그리고 녹용의 건조방법 등을 꼽을 수 있습니다.

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이 중에서도 생녹용이 아닌 건녹용의 경우, 건조방법이 실제로 녹용의 품질을 결정한다 해도 과언이 아닐 정도로

매우 중요합니다. 그 의미는 장기간의 보관을 위해 건조과정이 필수이지만, 그 만큼 어떻게 건조되었는가에  따라

품질의 차이가 크다는 사실을 재삼 강조하는 것입니다.

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녹용의 건조는 아주 오랜 역사를 지니고 있습니다만, 위생적이고 과학적이며 선진산업의 건조기술이

이용되기 시작한 것은 우리 추측보다 훨씬 늦은 최근의 일이라 하겠습니다.

안타까운 점은 소비자 대부분이 가공방법에 따라 녹용의 고유성분이 얼마나 간직되는지

전혀 모르고 있다는 사실입니다.

그러면 녹용이 어떻게 건조되어 왔는지 그 발전과정을 알아 보도록 하겠습니다.

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첫째로 완전 자연건조 방법입니다.

녹용산업이 근대화되기 이전에는 완전 재래식 방법으로 녹용을 채취한 다음,

뿔안의 피를 모두 쏟아 내고 녹용을 그늘진 곳에 메달아 건조하였습니다.

이렇게 되면 안에는 흰색을 띄게 되는데, 흔히 말하는 백통 녹용이라는 것입니다.

건조 기술이 전혀 없고 그냥 자연풍을 이용한 방식입니다.

녹용의 부패를 막기 위해 귀중한 녹혈 마저 버릴 수 밖에 없었다는 사실이 아쉽습니다.

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둘째로 열탕 침수 방식입니다.

1930년대부터 지금까지 뉴질랜드, 중국이나 러시아에서 이용해 온 방식으로 섭씨 90도의 뜨거운 물에

녹용의 자른 면을 위로 하여 넣었다가 녹혈이 끓어 넘치기 직전에 꺼내어 식힌 다음,

녹혈이 70%이상 건조되어 더 이상 녹혈이 끓어 넘치지 않을 될 때까지 계속 반복합니다.

그런 다음 서늘한 그늘에 메달아 2개월 이상 건조시키는 방법을 말합니다.

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특히 중국에서는 이렇게 열탕 침수한 후 불로 건조시키는 방식이 많이 사용됩니다.

요즘 러시아조차 선적시기를 맞추기 위해 중국과 같이 화건(火乾) 방식을 2차로 사용하기도 합니다.

이 과정을 일명 쿠킹(cooking)이라고 부르기도 합니다.

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러시아 알타이 공화국에서 수입되는 녹용은 우리 나라에 수입된 후,

가공업체에서 다시 주침 또는 주정이라는 공정을 통해 진공주입기로 녹용 속에 식용알코올을 주입합니다.

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한가지 이상한 점은, 가공업체들조차 주정을 왜 해야 하는지 스스로도 알지 못하고

단지 과거 우리 조상들이 녹용을 곡주에 담가 사용했다는 말만할 뿐입니다.

이는 살균과 절각의 편리성을 얻기 위해서 그런 것 같습니다.

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3. 열건조 방식.

1980년대에 뉴질랜드, 캐나다, 한국 등에서 이용하기 시작한 방식으로, 냉동녹용을 완전히 해동시킨 뒤 ​

섭씨 90~95도의 열을 가하여 녹혈이 넘치지 않을 때까지 쿠킹한 다음, 섭씨 20도의 항온에서 장시간

건조하는 방식입니다. 시간을 단축하기 위해 진공건조기를 사용하여 나머지 수분을 제거하기도 합니다.

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이런 공정으로 건조된 수입된 녹용이나 국내산 녹용은 가공업체에서 다시 주침을 통해 재가공하게 됩니다.

이 방식에 의해 만들어진 건녹용 역시 고유성분 상실로 문제가 있는 것으로 볼 수 있습니다.

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4. 진공동결건조 방식.

진공동결건조는 1990년 이전에는 일부 의약품 분야에서 이용되어 오다가 1990년에 이르러 미국과 일본에서

식품영역까지 다양하게 활용되기 시작했습니다. 우리 나라의 식품업계도 90년대 후반부터 식품업계에서는

열 건조에서 진공동결건조 방식으로 전환하여 최신건조설비를 통해 건조식품의 개발이 다양하게 이루어지고

있습니다. 특히 생식 업계에서는 이를 통해 눈부신 발전을 하게 되었습니다.

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진공동결건조는 식품을 급속 동결한 후 진공실 내에서 압력을 가하여 고체 상태의 얼음을 기체상태의 증기로

승화시켜 건조하는 방식으로, 현재까지의 식품 건조방법 중 가장 앞선 첨단기술의 건조방식입니다.

그리고 ​얼음형태의 수분이 액체상태를 거치지 않고 기체상태로 승화된 자리에 공간이 생기기 때문에

건조된 원료는 무수히 많은 틈을 포함하고 있어서 수분흡수가 용이해 복원력이 상당히 뛰어납니다.

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간단히 말해 진공동결 건조의 장점은

1). 건조에 의한 수축현상이나, 형태의 변화가 없습니다.

2). 원재료의 조직 구조가 파괴되지 않는 다공질 상태로 건조되어 물을 가하면 복원성이 빠릅니다.

3). 원재료의 색상, 향, 맛, 영양, 모양의 변화가 거의 없습니다.

4). 수분함량이 5% 이하로 건조되어 장기간 보존이 가능합니다.

5). 열에 민감한 물질의 손상을 최소화 시키고 비활성화 시킵니다.

6). 위생적입니다.

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그러나 진공동결 건조의 단점은

1) 장비가 비쌉니다. (다른 건조 방법에 비해3배 이상)

2) 높은 에너지 비용이 듭니다. (다른 건조 방법에 비해2-3배 이상)

3) 긴 공정시간(보통 24시간 이상의 건조사이클을 거치나 줄일 수 있음. ) 등입니다.

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현재 녹용업계에서 가장 많이 이용하는 방식은 3번이라고 보시면 되겠습니다.

녹용은 그 부위에 따라서 명칭이 다릅니다.

즉, 다 같은 녹용이 아니다~ 란 의미입니다.

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위 그림에서 보듯이

가장 윗부분에서 시작해 아래 부분까지 보면

기름분골(팁분골)로 시작해 분골--->상대--->중대--->하대로 내려갑니다.

각 사이사이에 있는 녹용을 어느 부위로 할지에 따라 녹용의 가격이 달라진다는 점은 말씀 드렸구요.

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오늘은 부위별 이름과 어디에 많이 사용하는지 말씀을 드릴까 합니다.

1.기름분골 - 일명 팁분골 혹은 애기분골이라 불리는 부위로

녹용의 가장 윗부분으로 절단해도 2~3조각 정도 나옵니다.

양이 아주 적고 가격이 제일 고가를 형성합니다.

그래서 허약체질 아이들이나, 아니면 가장 좋은 녹용을 쓰겠다~! 하면 팁분골을 사용합니다.

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대부분 러시아산을 사용하고 뉴질랜드의 경우도 기름분골이 나오긴 하지만,

요즘은 들어올때 이 부분을 아예 절단하고 수입되는 경우가 많아서

뉴질랜드산 기름분골은 보기가 어렵습니다.

2.분골 - 사실 분골만 해도 녹용 부위 중에서는 상당히 좋습니다.

꼭~ 굳이 ~ 반드시~! 기름분골만 사용해야한다는 법은 없습니다.

역시 주 사용층은 허약체질인 아이와 노인입니다.

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분골에 해당하는 부분에는 녹용의 단백질 성분인 #강글리오사이드 가 굉장히 풍부합니다.

그래서 다른 부위보다 빠른 효과를 볼 수 있습니다.

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3.상대 - 상대부터는 색이 조금 달라지는데~

개인적인 생각이지만, 상대는 혈관분포가 많기에 붉은 색을 띠지만,

분골의 경우는 혈관분포도 적지만 골수에 가깝지 않나 생각됩니다.

그래서 이렇게 색의 차이가 나는 것이죠.

주로 일반 성인들 그리고 분골 가격이 부담스러울때 이 상대를 사용합니다.

하지만 단백질 함량은 분골보다는 떨어집니다.

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4.중대 - 중대로 내려가면 단면에 테두리 같은걸 볼 수 있는데,

이건 바로 뿔이 딱딱해진 현상이라고 보시면 됩니다.

그리고 밀도가 성글어서 구멍이 뽕뽕 뚫린게 보이지요.

그리고 대부분 칼슘으로 구성이 되어 있습니다.

그래서 주로 퇴행성 관절질환에 이 중대를 사용합니다.

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단점은 역시나 칼슘이 많기에 소화가 쉽진 않지요.

그러기에 대부분 소화제를 같이 넣어서 약을 짓곤 합니다.

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5.하대 - 사진에는 나오지 않지만, 예전에는 중대 밑부분을 하대라고 불렀는데

이건 뭐 거의 녹각 직전의 단계라고 보시면 됩니다.

역시나 칼슘이 많아서 관절질환이나 골다공증에 사용했었지요.

하지만 지금은 이 부분은 자르고 수입이 이뤄지기에 하대를 이용하는 곳은

거의 없다고 보시면 됩니다.

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녹용은 위로 올라 갈수록 단백질의 함량이 높고 조직의 밀도가 치밀하며

아래로 내려갈수록 단백질 대신 칼슘의 함량이 빠르게 증가하면서 딱딱해지는 특성이 있습니다.

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그러니 이 부분을 감안해서 녹용 부위를 말씀하시고 한의원에 가셔서 약을 지으시면 좋을 듯 합니다.

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p.s: 참고로 잔병치레 하는 취학전의 아이들의 녹용 약은 한제 두제 이렇게 짓진 않습니다.

보통 나이대로 첩으로 지어서 먹였습니다. 예를 들면 아이가 4살이다. 그러면 네첩을 짓는 겁니다.

참고하셔요^^

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