좋은 품질의 녹용을 얻을 수 있는 몇 가지 요건으로는 사슴의 품종, 나이. 영양상태, 절각시기, 사육조건,
그리고 녹용의 건조방법 등을 꼽을 수 있습니다.
이 중에서도 생녹용이 아닌 건녹용의 경우, 건조방법이 실제로 녹용의 품질을 결정한다 해도 과언이 아닐 정도로
매우 중요합니다. 그 의미는 장기간의 보관을 위해 건조과정이 필수이지만, 그 만큼 어떻게 건조되었는가에 따라
품질의 차이가 크다는 사실을 재삼 강조하는 것입니다.
녹용의 건조는 아주 오랜 역사를 지니고 있습니다만, 위생적이고 과학적이며 선진산업의 건조기술이
이용되기 시작한 것은 우리 추측보다 훨씬 늦은 최근의 일이라 하겠습니다.
안타까운 점은 소비자 대부분이 가공방법에 따라 녹용의 고유성분이 얼마나 간직되는지
전혀 모르고 있다는 사실입니다.
그러면 녹용이 어떻게 건조되어 왔는지 그 발전과정을 알아 보도록 하겠습니다.
첫째로 완전 자연건조 방법입니다.
녹용산업이 근대화되기 이전에는 완전 재래식 방법으로 녹용을 채취한 다음,
뿔안의 피를 모두 쏟아 내고 녹용을 그늘진 곳에 메달아 건조하였습니다.
이렇게 되면 안에는 흰색을 띄게 되는데, 흔히 말하는 백통 녹용이라는 것입니다.
건조 기술이 전혀 없고 그냥 자연풍을 이용한 방식입니다.
녹용의 부패를 막기 위해 귀중한 녹혈 마저 버릴 수 밖에 없었다는 사실이 아쉽습니다.
둘째로 열탕 침수 방식입니다.
1930년대부터 지금까지 뉴질랜드, 중국이나 러시아에서 이용해 온 방식으로 섭씨 90도의 뜨거운 물에
녹용의 자른 면을 위로 하여 넣었다가 녹혈이 끓어 넘치기 직전에 꺼내어 식힌 다음,
녹혈이 70%이상 건조되어 더 이상 녹혈이 끓어 넘치지 않을 될 때까지 계속 반복합니다.
그런 다음 서늘한 그늘에 메달아 2개월 이상 건조시키는 방법을 말합니다.
특히 중국에서는 이렇게 열탕 침수한 후 불로 건조시키는 방식이 많이 사용됩니다.
요즘 러시아조차 선적시기를 맞추기 위해 중국과 같이 화건(火乾) 방식을 2차로 사용하기도 합니다.
이 과정을 일명 쿠킹(cooking)이라고 부르기도 합니다.
러시아 알타이 공화국에서 수입되는 녹용은 우리 나라에 수입된 후,
가공업체에서 다시 주침 또는 주정이라는 공정을 통해 진공주입기로 녹용 속에 식용알코올을 주입합니다.
한가지 이상한 점은, 가공업체들조차 주정을 왜 해야 하는지 스스로도 알지 못하고
단지 과거 우리 조상들이 녹용을 곡주에 담가 사용했다는 말만할 뿐입니다.
이는 살균과 절각의 편리성을 얻기 위해서 그런 것 같습니다.
3. 열건조 방식.
1980년대에 뉴질랜드, 캐나다, 한국 등에서 이용하기 시작한 방식으로, 냉동녹용을 완전히 해동시킨 뒤
섭씨 90~95도의 열을 가하여 녹혈이 넘치지 않을 때까지 쿠킹한 다음, 섭씨 20도의 항온에서 장시간
건조하는 방식입니다. 시간을 단축하기 위해 진공건조기를 사용하여 나머지 수분을 제거하기도 합니다.
이런 공정으로 건조된 수입된 녹용이나 국내산 녹용은 가공업체에서 다시 주침을 통해 재가공하게 됩니다.
이 방식에 의해 만들어진 건녹용 역시 고유성분 상실로 문제가 있는 것으로 볼 수 있습니다.
4. 진공동결건조 방식.
진공동결건조는 1990년 이전에는 일부 의약품 분야에서 이용되어 오다가 1990년에 이르러 미국과 일본에서
식품영역까지 다양하게 활용되기 시작했습니다. 우리 나라의 식품업계도 90년대 후반부터 식품업계에서는
열 건조에서 진공동결건조 방식으로 전환하여 최신건조설비를 통해 건조식품의 개발이 다양하게 이루어지고
있습니다. 특히 생식 업계에서는 이를 통해 눈부신 발전을 하게 되었습니다.
진공동결건조는 식품을 급속 동결한 후 진공실 내에서 압력을 가하여 고체 상태의 얼음을 기체상태의 증기로
승화시켜 건조하는 방식으로, 현재까지의 식품 건조방법 중 가장 앞선 첨단기술의 건조방식입니다.
그리고 얼음형태의 수분이 액체상태를 거치지 않고 기체상태로 승화된 자리에 공간이 생기기 때문에
건조된 원료는 무수히 많은 틈을 포함하고 있어서 수분흡수가 용이해 복원력이 상당히 뛰어납니다.
간단히 말해 진공동결 건조의 장점은
1). 건조에 의한 수축현상이나, 형태의 변화가 없습니다.
2). 원재료의 조직 구조가 파괴되지 않는 다공질 상태로 건조되어 물을 가하면 복원성이 빠릅니다.
3). 원재료의 색상, 향, 맛, 영양, 모양의 변화가 거의 없습니다.
4). 수분함량이 5% 이하로 건조되어 장기간 보존이 가능합니다.
5). 열에 민감한 물질의 손상을 최소화 시키고 비활성화 시킵니다.
6). 위생적입니다.
그러나 진공동결 건조의 단점은
1) 장비가 비쌉니다. (다른 건조 방법에 비해3배 이상)
2) 높은 에너지 비용이 듭니다. (다른 건조 방법에 비해2-3배 이상)
3) 긴 공정시간(보통 24시간 이상의 건조사이클을 거치나 줄일 수 있음. ) 등입니다.
현재 녹용업계에서 가장 많이 이용하는 방식은 3번이라고 보시면 되겠습니다.
