누군가를 만나 이야기를 나누어야 하는 자리에서

사람들은 자연스럽게 '차 한 잔 하실래요?'라는

말을 건네곤 한다.

​

그런데 이때의 '차(茶)'는

차나무의 찻잎을 우린 음료만을 가리키는 것이 아니라

오히려 커피를 지칭하는 경우일 때가 더 많다.

​

예컨대, 차를 대접하겠다고 한 자리에서

커피를 내온다고 한들 그 누구도 이를 이상하게 여기지 않을 만큼

'차'라는 단어는 커피를 비롯한 다양한 음료를 뜻한다.

​

​

실제로 차의 사전적 의미를 살펴보면

'차나무의 어린잎을 우리거나 달인 물' 이라는 뜻뿐만 아니라

'식물의 잎이나 뿌리, 열매 따위를 우리거나 달인 음료'를 일컫는

광범위한 범주의 뜻도 포함하고 있다.

​

그런데 그 수많은 음료 중에서도

많은 사람들이 '차' 하면 으레 커피를 떠올리는 건

그만큼 커피가 우리나라 사람들에게

가장 친숙한 음료로 자리잡았다는 뜻일 것이다.

​

​

커피는 독특한 향과 맛뿐만 아니라

굳이 커피숍에 가지 않아도 거리의 무수한 자판기에서

동전 몇 개만으로도 접할 수 있어 대중에게

그 어떤 음료보다 친숙하게 다가설 수 있었다.

​

한번에 마실 수 있는 분량으로 믹스된 인스턴트커피와

캔음료 또한 커피 시장을 키우는 원동력이다.

​

그런데 최근 몇 년 사이에 불거진 웰빙 열풍으로 인해

건강 음료의 대명사로 꼽히는 차 또한

앞서 언급한 커피 시장과 점점 그 모습을 같이하고 있다.

​

젊은이들이 많이 찾는 카페에서

녹차를 이용한 음료들이 점점 인기를 얻고 있으며,

아예 커피를 제외하고 녹차만을 테마로 삼은

퓨전카페들도 성업 중이다.

​

캔음료 시장에서도 새로운 녹차 음료가

연이어 출시될 만큼 성장세가 두드러진다.

이렇듯 차 또한 커피와 마찬가지로

특별한 공간에서만이 아닌 일상의 공간에서

누구나 즐길 수 있는 대중적인 음료가 되었다.

​

​

​

반면 커피와 차는

제조 방식에 있어서 그 성격이 매우 다르다.

차는 차나무의 잎을 주원료로 사용하는 반면

커피는 커피나무의 열매를 볶은 후 갈아서

음료를 추출한다는 점이 다르다.

​

또 세계 3대 기호음료인 커피, 코코아, 차를 살펴보면

열매를 가공해 만드는 커피, 코코아와 달리

차는 잎을 이용한다는 점에서 다른 두 음료와 분명하게 구분된다.

​

야교등이란 약재가 있습니다.
원래 기원은 하수오(적하수오)의 줄기를 말하는데~

이게 시장에서는 백수오 혹은 박주가리의 줄기를 가지고
국산 야교등으로 판매를 합니다.

차이가 확연히 보이시죠?
야교등 또한 마음을 진정시키는 약으로
주로 불면증과 피부가려움증
그리고 이유없이 몸이 아픈경우에 사용하는데~

하수오, 백수오, 박주가리, 이엽우피소
모두 같은 계열-박주가리과-에 속하다 보니
가리지 않고 채취를 합니다.

특히 박주가리의 덩굴을 잘라서
야교등으로 유통시키는 경우가 많은데
기원식물을 정확하게 알고 구입하셨으면 하네요.

경상도 지방에 가면 새박덩굴이라고도 하는데~
기원은 황해도에서 하수오의 뿌리를
새박뿌리라고 한대서 유래되었다는 점~!

국내에서 하수오(적하수오)의 재배면적이 늘어나면서
기원에 맞는 야교등이 조금씩 나오고는 있지만
그 양이 턱없이 부족하기 때문에
중국산을 사용하시기 바랍니다.

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유통 백부자 대부분이 돼지감자

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白附子는 미나리아재비과에 속한 多年生草本인

흰바꽃(노랑돌쩌귀·백부자) Aconitum coreanum (Levl.) Raipaics. 의 塊根이다.

그러나 중국에서는 천남성과에 속한 多年生草本인

독각련 Typhonium giganteum Engl. 의 塊莖을 약용하고 있다.

​

이것은 白附子의 산지가 동북(東北)에 한정돼 있기 때문에

물량이 부족해 독각련을 대신 사용하는 것이다.

독각련은 백부자와 기원이 달라 수입돼 들어오지 못한다.

​

『唐本草』에 “白附子는 원래 高麗에서 생산되는데

지금 京州, 巴西에서도 채취되며 그 형태는 天雄과 비슷하다”고 하였다.

『海藥本草』에는 “『南州記』에 이르기를 白附子는 東海에서 자라며 또 新羅에도 있다고 한다.

싹은 附子와 비슷하다”고 하였다.

​

문헌에 의하면 우리나라는 고대에 人蔘과 白附子 등의 약재가

특산품으로 중국에 수출된 것으로 되어 있다.

따라서 白附子는 우리나라 중부이북과

중국의 동북삼성(東北三省)에서 자라는 것이 원품(原品)임을 알 수 있다.

​

중국에서는 白附子를 관백부(關白附), 독각련을 우백부(禹白附)라 칭한다.

그러나 현재 국내에 유통되는 白附子는

국화과의 뚱딴지·돼지감자 Helianthus tuberosus L. 의 塊莖이 백부자로 둔갑하여 유통되고 있다.

​

塊莖을 말리면 白附子와 유사하다는 이유만으로 전혀 다른 種이 잘못유통 되고 있는 것이다.

그러나 좀 더 관심을 가지고 보면 육안으로도 식별이 가능하다.

현재 유통 중인 백부자의 대부분이 돼지감자인 것으로 보여 각별한 주의가 요망된다.

​

돼지감자는 북아메리카가 원산지로 동물사료로 사용되며,

현재 일본에서는 혈당조절용 식품으로 연구가 진행 중이다.

우리나라 농가에서 재배되고 있으며, 야생에도 많이 자라고 있다. <계속>

​

​

정종길(동신대 한의대 교수)

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

1. 배초향속 식물의 분류

배초향(Agastache)속 식물은 꿀풀과의 다년생 초본으로 22종이 보고되어 있으며,

section Agastache와 Brittonastrum로 분류된다.

국내에는 Agastache rugosa Kuntz 1종이 있다.

​

배초향은 여러 가지 다른 이름으로 불리고 있는데

도해향약(생약)대사전(정보섭. 신민교, 1989)에는 배향초, 곽향으로 적고 있으며,

그외 지방명으로 방아잎, 중개풀이라 불리고 있다.

​

북한에서는 방아풀(식물원색도감, 1988)이라 하며

배초향과, 곽향은 방아풀의 다른 이름(약초의 성분과 이용. 1991)이라 했다.

중국에는 藿香(중약대사전. 1986, 중국본초도록. 1991, 중국 약용작물재배학. 1991)으로 표기되어 있다.

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그러나 곽향은 Teucrium, 방아풀은Isodon 속으로 배초향과는 다르다.

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2. 배초향과 곽향 및 방아풀의 형태(이창복, 1980)

가. 배초향

햇볕이 잘 쬐는 전석지(轉石地)에서 자라는

다년생 초본으로 높이 40~100㎝이고, 윗 부분에서 가지가 갈라지며 네모가 진다.

잎은 대생하고 계란형의 심장형이고 끝이 뽀족하고

밑부분이 원저(圓低) 또는 아심장저(亞心臟低)이며 길이 5~10㎝, 너비 3~7㎝로서

표면에 털이 없고 뒷면에 약간의 털과 더불어 흰빛이 도는 것도 있으며

가장자리에 둔한 톱니가 있고 잎은 길이 1~4㎝이다.

​

꽃은 층형으로서 7~9월에 피며 자주색이고

가지 끝과 원줄기 끝의 윤산화서(輪傘花序)에 달리며

화서는 길이 5~15㎝, 나비 2㎝이다.

​

꽃받침은 길이 5~6㎜로서 5개로 갈라지고 열편(裂片)은 좁은 삼각형이며

꽃잎은 길이 8~10㎜로서 밑부분의 것이 길고 옆의 것에는 톱니가 있으며

2개의 수술이 길게 밖으로 나오고 열매는(分果) 길이가 1.8㎜로서

거꾸로 놓은 달걀 모양의 타원형이며 편평한 삼능형(三稜形)이다.

​

​

나. 곽향

한라산 및 함북(明川郡)의 산지에서 자라는 다년초로

높이 20~30㎝이고 전체에 길이 1~2㎜의 퍼진 털이 있으며

포복지가 옆으로 뻗으면서 곧추 자라고 때로는 가지가 갈라진다.

잎은 계란형이며 끝이 다소 둔하고 예저(銳底) 또는

다소 심장저(心臟底)이며 길이 2.5~4㎝, 나비 1.5~2.5㎝로서

가장자리에 톱니가 있고 잎자루는 길이 1~2㎝이다.

​

꽃은 7~8월에 피며 길이 8㎜ 정도로서 총상화서(總狀화서)에 달리고

화서는 길이 4~8㎝로서 한쪽으로 치우쳐 꽃이 드문드문 달리며

포는 꽃받침보다 다소 짧고 넓은 피뢰침형이며 작은 꽃자루(小花梗)이 있다.

​

꽃받침은 윗부분에 긴 털(腺毛)이 드문드문 있고

열매가 익을 때는 밑을 향하며 흔히 윤기가 있는 갈색이고

길이 3~3.5㎜이며 열편 끝이 둔하고 꽃잎은 털이 없으며 열편이 다소 좁다.

열매(分果)는 둥글고 길이 1.5㎜로서 그물 같은 무늬가 보이지 않는다.

​

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​

다. 방아풀

산야에서 자라는 다년초로서 높이 50~100㎝이고

네모진 능선(稜線)에 밑을 향한 짧은 털이 있다.

잎은 대생하며 넓은 난형이고 끝이 뾰족하며

밑이 원저로서 잎자루의 위쪽으로 흘러 좁은 날개로 되고

길이 6~15㎝, 나비 3.5~7㎝로서 표면은 녹색이며 뒷면은 연한 색이고

엽맥위에 잔털이 있으며 가장자리에 톱니가 있다.

​

꽃은 8~9월에 피고 취산화서(聚散花序)는 엽액과 원줄기 끝에서 대생하여

꽃이삭을 형성하여 전체가 원추화서(圓錐花序)로 된다.

꽃받침은 길이 3~4㎜이고 열편은 삼각형이며 꽃잎은 입술모양(脣形)이고

길이 5~7㎜로서 연한 자주색이며 열매(分果)는 편평한 타원형이고 윗부분에 점같은 선이 있다.

​

[방아풀]

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​

3. 배초향의 성분과 이용

배초향은 anise와 비슷한 향이 있어 향료로 이용되며

지금까지 정유성분으로 77종의 물질이 보고되었고,

주성분은 Methylchavico〔benzen, 1-methoxy-4-(2-propenyl)〕,

estragol과 limonen이다.

​

A. foeniculum은 anise보다 tarragon 향과 유사하고,

정유 중에 Methylchavico 보다 trans-anethol이 많다.

​

A. rugosa는 methyleugenol이 다량(85~92％) 함유되어 있고,

1차 타닌인 로즈마린산(rosmarinic acid)은

리놀레산의 과산화(peroxidation)을 억제하는 것으로 알려졌다.

​

국내 자생 Agastache rugosa의 estragole함량은 90％이상이며

성숙잎>어린잎. 꽃대>잎>줄기 순으로 많았으며(안빈 외, 1991),

항산화력은 잎이 뿌리보다 높았다(김점봉, 1996)고 하였다.

​

우리나라 남부 지방에서는

생선찌개 같은 요리에 비린내를 없애는 향미채소로 이용하며,

북한에서는 간장과 된장의 향료로 이용하는데 벌레가 생기지 않는다고 한다.

​

외국에서도 Agastache를 채소로 이용하며,

미국 북 Cheyenne와 미조리강 상류 원주민들은

A. foeniculum의 잎을 차를 만들거나

음식의 단맛을 내는데 이용했다는 기록이 있다(Fuentes-Granados, 1998).

​

최근에는 A. foeniculum을 차 혼합재(필란드),

화초와 밀원식물(뉴질란드)로 개발하고 있으며,

그밖에 과자, 아이스크림의 감미재, 샐러드나 후식의 장식재로 이용되기도 한다.

​

동양에서는 A. rugosa를

종양, 콜레라, 구토, 발열, 두통, 감기, 소화불량, 복통, 구취치료에 처방한다.

생약적으로 강력한 바이러스 억제작용이 밝혀졌는데,

A. rugosa에서 추출한 4`,5-dihydroxy-3,3`,7-trimethoxyflavone의 배양조직의

rhinovirus와 coxsackie virus에 대한 효과를 증명한 바 있다(Ishitska 외, 1982).

​

Agastache속 식물은 개화기간이 길고 꽃이 탐스럽게 피므로

anise hyssop, Korean mint라고도 하며 화초로 재배하고 있는데,

A. rugosa와 A. foeniculum의 종간교잡 1대잡종은 꽃색이 화려하고 개화기간이 길다.

A. mexicana에서 선발된 Toronjil marado는 경계화단 화초와 밀원으로 적당하다.

​

​

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참 고 문 헌

김점봉. 1996. 식물 항산화성 페놀화합물의 이용연구. 농과원 시험연보.

김현삼 외. 1988. 식물원색도감. 과학백과사전 종합출판사.

문관심. 1991. 약초의 성분과 이용. 과학백과사전출판사.

박현철 외. 1991. 곽향재배기술 확립시험. 전북시험연보 : 129~141.

송주택. 1983. 한국자원식물. 한국자원식물연구소.

안빈 외. 1991. 방아(Agastache rugosa Kuntze)의 향기성분. 1991. Korean J.Food Sci. Technol. 23(5) : 582~6.

안학수 외. 1982. 한국농식물자원명감. 일조각.

이창복. 1980. 대한식물도감. 향문사.

정보섭. 신민교. 1990. 도해향약(생약)대사전. 영림사.

중국본초도록 출판위원회. 1988. 중국본초도록. 商務印書館(홍콩).

중국의학과학연구원 약용식물자원개발연구소. 1991. 중국약용식물재배학. 농업출판사.

Fuentes-Granados, R.G., M.P. Widrlechner and L.A. Wilson. 1998. An overview of Agastache reaserch.

J. Herbs, Spices & Medicinal Plants. 6(1) : 69~97.

江蘇新醫學院. 1986. 중약대사전. 상해과학기술출판사.

러시아 원용과 깔깔이(마록)

​

원용은 러시아지역에서 생산되는 마록의 총칭이다.

원용이라 함은 아마 ‘으뜸 원(元)’ 자를 써서

녹용의 으뜸으로 삼은 듯하다.

​

같은 마록이라도 약효 면에서

중국에서 생산되는 깔깔이 보다

러시아의 원용을 더 인정해 주고 있다.

​

그러나 같은 마록이므로

성분이나 유전자 검사를 실시하면

같거나 유사하게 나온다.

​

약효에 대해서는 자료나 논문이

발표된 것이 없으므로 단정할 수는 없다.

하지만 원용의 조직을 보았을 때

치밀하고 단단하며 탄력성이 뛰어나다.

​

원용은 탕건조 방법으로

뜨거운 탕속에 녹용을 담갔다 건졌다하는

동작을 되풀이 해 숙혈(熟血) 후에 자연 건조한다.

이 탕건조 방식은 고도의 기술을 필요로 한다.

숙혈 과정에서 끓는 탕에 녹용을 담그는 시간이나

온도, 횟수 등을 정확히 하지 못하면 녹용의 혈이

너무 익거나 덜 익게 돼 색깔이 제대로 나오지 않는다.

​

러시아에서는 녹용 뿔을 자를 때

마취를 하지 않고 재래식으로 절단한다.

러시아의 사슴은 각종 약초가 널려진 산악지역에서

인간이 살기에 불편한 기후 속에 야생의 상태와

비슷한 환경에서 살아가고 있다.

​

현 원용의 특징은 분골이 적다는 점이다.

인간의 관리 손길이 적게 미치고 뿔을 자르고 난 후에는

완전 방목하다보니 옛날(인간의 관리를 많이 받던) 원용보다

분골이 적게 나오는 것이다.

​

옛날의 크던 원용 녹용(일명 대포)도

거의 보기 힘들다.

​

​

​

원용과 깔깔이의 비교

​

10년 전과 비교할 때 녹용시장에 많은 변화가 있었다.

이 변화 중에 러시아의 원용 마록과

중국의 깔깔이 마록의 변화도 적지 않다.

​

10년 전의 원용은 가지가 5개에

털이 고르고 결이 있으며, 대포가 많았다.

분골도 현재보다 많았다.

​

깔깔이는 가지가 4개로 원용보다 작고,

털과 조직이 거칠고 성글었다.

그 당시는 중국보다 러시아가 잘 살았다.

녹용은 뿔이 자랄 시기에 건초와 곡물 사료를

잘 먹여주어야 뿔이 커지고 분골이 많아진다.

​

사회주의 시절 러시아는

사슴 뿔이 자랄 시기에는

잘 먹이고 관리를 잘해주었다.

그리고 사슴이 나라의 재산이므로 목장간에

종록(種鹿)들을 교환(일명: 피갈이 또는 피순환)해 주었다.

그러나 현재는 사람도 먹고살기 힘들어 사슴에게 투자를 덜하게 됐다.

​

뿔이 자랄 시기에도 곡물류의 사료를

제대로 먹이지 못해 뿔이 작아졌다.

또한 녹장(鹿場)들이 개인 재산이 되면서

​

종록의 교환이 없어서

근친교배가 일어나고 있는 실정이다.

근친교배에 의해 기형이 많아진 것이다.

​

종록을 교환해주려면 개인 녹장의 종록을 팔고

다른 종록을 사와야 하는데, 경제적으로 불가능한 녹장이 많다.

산과 들이 넓어서 사슴관리가 힘들고

그래서 날을 정해서 전체 사슴의 뿔을 한꺼번에 자르고 있다.

(한 마리 한 마리 관리가 안되고 있다)

​

뿔 모양도 기형이 많아졌고

작아졌으며 대포는 없어지고,

분골이 적게 나오고 있다.

​

하지만 사슴들이 40~150km 정도 둘레의

녹장 안을 마음껏 뛰어다니며 야생의 상태와

흡사한 모습으로 자라고 있다는 점을 고려하면

크기와 분골이 작아졌다는 단점에도 불구하고

한의학적인 관점에서는 다시 한 번 생각해 볼 필요가 있다.

​

반면에 중국은 경제가 발전함에 따라

사슴과 녹용에 대한 투자가 점차 늘어나고 있다.

사슴의 뿔이 자랄 시기에 옥수수, 밀, 콩 등의 곡물 사료를 잘 먹이고,

적당한 시기에 한 마리 한 마리 개별관리에 의해 뿔을 자르고 있다.

품종 개량을 계속해 뿔의 모양이 좋아지고 조직도 계속 좋아지고 있다.

​

그 결과 현재의 깔깔이는 가지가 5개가 되고

털이 부드러워지고 결이 전 보다 뚜렷하며,

10여년 전의 원용처럼 커지고 큰 녹용(대포)들과 분골이 많아졌다.

​

특히 알타이·몽고·북강의 깔깔이 녹용은

외형과 조직에서 원용과 비슷해 원용과

같이 놓고 비교하면 차이가 조금 나타나지만,

깔깔이만을 놓고 본다면 구분하기가 쉽지 않다.

더구나 썰은 상태에서의 구분은 더욱 어렵다.

​

문제는 깔깔이와 원용를 구분하기가 더 어려워 졌는데

많은 수의 한의원이 러시아산 원용을 선호하면서도

감별능력이 부족하다는 것이다.

​

한국의약품수출입협회의 2003년도

녹용 수입실적에 따르면

러시아와 카자흐스탄에서

수입한 녹용은 약 15톤이며

중국에서 수입한 녹용은 약 23톤이다.

​

그런데 중국산 마록이라고 생각하며

이들 녹용을 쓰는 한의원은 별로 많지 않고

대부분 원용이라고 주장하고 있다.

​

또 이들 한의원 원장은 “나는 속지 않는다”하는

안일한 생각을 하는 사람이 대부분이다.

올바른 녹용이 정직하게 유통되기 위해서는

한의사들부터 녹용을 감별할 수 있는

능력을 갖추어야 할 것이다.

<계속>

​

김 규 태

▲대구대 한의대

▲인천 서구 오룡한의원장

▲(주)디에이치 대표이사

잘나가는 가게와 못 나가는 가게 구별을 해보자면

(돌아다니다보니 보임 장사꾼은 아님)

​

​

​

1. 잘나가는 가게는 주력상품이 있다.

쉽게 말해서 선택지가 분명하다.

여러개를 많이 하지 않는다.

​

정말 잘되는 대박집은 한음식만 파는 경우도 있다.

여름에는 열무냉면 겨울에는 찐빵 이런식으로

아니면 사시사철 낙지연포탕만 파는 경우도 있다.

​

한마디로 말해서 선택과 집중이 잘되어있고

신메뉴를 개발해서 내놓기 보다는

자신있는 한메뉴를 계속 만든다.

그리고 더 중요한건 맛이 질리지 않는다.

자극적인 맛은 항상 처음에만 새롭다.

두번째 먹으면 질린다.

그런데 자극적인 맛이 아닌 먹어도 질리지가 않는다.

​

밥이 질리는거 봤나?

햄버거는 매일 먹으면 질리지만

밥은 매일먹어도 질리지 않는다.

반대로 망하는 가게의 특징은 정말 여러개를 한다.

사람들이 오면 어느 것을 선택해야 할지 애매하다.

이집은 이걸 먹어도 그거고 저걸 먹어도 그거다.

​

비교우위가 없다.

그냥 모든 음식이 먹어서 나쁘진 않는데

특색있게 잘하는 것 없다.

​

그리고 매일 신메뉴가 새롭게 나온다.

신메뉴가 나올때 반짝 매출이 오르다가

한달 지나면 아무도 그걸 시키는 사람이 없다.

​

​

​

2. 목은 중요하지 않다.

(맛이 있는 경우만 그러하다.)

목이 중요하다고 생각하지 않는 사람 없다.

그러나 실상 음식점에 목보고 찾아오는 사람은 드물다.

음식점의 본질은 맛있냐? 한 줄기 물음표다.

​

저기는 분명 죽을 자리인데 다른사람이 장사하면

6개월 안에 망할자리인데 5년이 넘도록 안망하고 있다.

​

하도 궁금해서 가서 먹어봤다. 맛있다.

졸라 후미진 외곽에 있는데 사람들이 알아서 찾아온다.

흔한 전단지 하나 뿌리는 법이 없는데 찾아온다.

주차할 공간이 없으면 지들이 알아서 주차를 하고 온다.

어떤 가게는 위에 간판도 없는데 알아서 찾아온다.

​

이게 무슨 조화일까?

실제로 약국같은 경우에는 목이 절대적이다.

목이 가까우면 그 자리만 장사되고 나머지 약국은 안간다.

​

소비자의 심리는 간단하다. 내가 더 걷기 싫다.

오분이라도 타의에 의해서 걷기 싫다.

같은 맛이면 더 가까운데 간다. 이거다.

근데 예외적으로 음식점은 다르다.

자기가 서울사는데 먹어보러 광주까지 온다.

그런 사람들이 적냐? 아니다.

그런 사람들 의외로 많다.

맛있다 소문이 나면 전국에서 몰려온다.

​

과장된게 아니라 약사러

다른 동이나 다른 구까지는 가지 않지만

맛집이 있다면 다른구나 다른 동네까지 간다.

​

음식점에서 가장 중요한 것은

질리지 않는 맛 변하지 않는 맛이다.

남들이 사석이라고 생각하는 그 공간이

고수들에게는 좋은 자리다.

왜? 맛이 있으니까. 맛있으면 찾아온다. 전국에서...

​

​

​

3. 친절은 그렇게 중요하지 않다.

(이것도 맛이 있는 경우에 그러하다)

보통 친절한 마인드는 어디서 출발하는 거 같은가 ?

어디서나 똑같이 구입할수 있는 물건을 파는 장사꾼은

목이 좋아야 하고 친절해야 살아남는다.

​

1층에서 pc 방을 여는 것과

2층에서 pc방을 여는 것과는 매출이 다르다.

소비자들은 같은 서비스라면 걷기 싫어한다.

​

누누히 말하지만 음식점 장사는

친절로 승부하는 서비스 업이라는 생각을 버려라.

다른 서비스업 처럼 감정노동자처럼 굴 필요는 없다.

손님한테 친절해야 하지만 손님은 왕이 아니라 손님일뿐이다.

​

여기 왜 이렇게 맛없어?

소리치면 소리쳐도 되는 직업이 음식점이다.

​

여기밖에 음식점이 없어?

소리쳐도 오지마라 할수 있는게 요식업이다.

​

진상에게 진상대접을 할수 있는 유일한 서비스업이 음식점.

왜냐? 잘나가는 음식점은 단골들이 인맥이다.

요식업을 오래했던 사장님들은 은근 슬쩍 힘을 가지게 된다.

​

단골들이 힘이다.

오랫동안 균일하게 평판을 만들어왔기 때문에

저 사람이 그렇지 않는다는 것을 알기 때문에

가게는 유지된다.

음식점은 보통서비스만 잘 하면 된다.

(남들이 베푸는 서비스정도만 해도 된다.)

다만 중요한 건 음식에 대한 맛을 균일하게 유지해야 한다.

​

잘되는 집이 망하는 케이스는 초심을 잃어서다.

오픈발이라는게 처음에는 5000원 짜리 음식을

8000원 재료로 만들어 판다.

​

당연히 밑져서 파는거다.

하나씩 정상화 과정을 거치면 손님은 뚝 끊기더라.

맛이 변했네. 맛이 변하면 단골들도 떠난다.

​

​

​

4. 가격이 중요하다.

(이것은 맛있어도 가격이 중요하다)

음식이 가성비가 좋아야 한다.

3000원에 음식을 팔아도

소비자가 느끼기에 5000원짜리에서

느끼는 맛을 느끼게 해줘야 한다.

​

잘되는 집은 이게 잘된다.

망하는 집은 이게 안된다.

​

소비자들이 되게 웃긴게

여자들은 수십만원 백은 사도

음식은 500원 오르면 안간다.

​

먹는 가격에 굉장히

민감하게 구는게 소비자들이다.

​

남자들도 게임이나 운동, 술에

쓰는 돈은 아깝지 않아도 먹는데는 아깝다.

원가는 그대로 인데 어떻게 가격을 절감하느냐?

잘되는 집은 원가를 절약하는 팁들이 있었다.

​

부모가 농사를 지어 재료를 공급한다던지

아니면 단골로 가는 가게를 둬서

그 가게에서 물건을 싸게 산다든지

종업원을 안두고 부부가 함께 움직인다든지

아니면 음식자체가 원가가 싸든지

(예 된장찌개) 이런식들이더라.

​

한마디로 말해서 인건비를 절약하거나

재료비를 절약하거나 술을 같이 팔아서

부가적 이윤을 남긴다.

( 남자들은 술값은 아끼지 않고 쓴다.)<--이것은 진리 ㅎ

​

​

​

5. 인테리어

망하는 집 구석들은 가보면

인테리어가 엄청나게 좋다.

딱봐도 돈으로 가게를 발랐다.

​

장사 잘하는 장사꾼은

인테리어를 새롭게 하지 않는다.

가게를 가서 인테리어를 새롭게 하지 않고

있는 그대로를 쓴다.

​

말 그대로 앞사람이 쓰던대로 쓰더라.

조금씩 돈을 벌면 번돈을 가지고

조금씩 인테리어를 바꾸는데

인테리어 업자를 부르지 않고

혼자서 한다.

​

한마디로 말해서 혼자서

시트지 붙이고 가구재배치 하고 도배하는 정도다.

근데 망하는 집구석들은

큰돈을 들여 인테리어부터 한다.

그리고 인테리어 끝난뒤에는

무슨 생각인지 가격도 쎄다.

​

고시촌에 밥이 5천원정도 대세가격이라고 치자.

그러면 망하는 집구석은 1000원정도 비싸다.

​

안간다. 아무도.

또 표정이 처음에는 굉장히 친절하다가

나중에는 표정이 쎄해진다.

손님이 와도 데면데면 군다.

그럼 또 망한다.

간단히 설명하자면

어디에서나 맛볼수 있는 서비스를

제공하는 사람은 무조건 친절해야 한다.

​

그 맛이 그맛인 집에 가게 되면

그집문턱을 넘어서면 다시 안올가능성이 90%가 넘는다.

그런 곳은 내가 맛에서 승부볼수 없다.

그러면 무조건 친절해야 한다.

​

망하는 집들은 처음에는

의욕이 있으므로 굉장히 친절하다.

그러나 진상을 몇번 겪고 매출이 안뜬 후부터는

남들이 하는 보통친절서비스도 안한다.

​

다른 맛집 주인들은

보통친절서비스는 반드시 한다.

대신 엄청친절하지는 않다.

왜냐하면 오늘 욕하고 간 손님

내일 다시 웃으면 오는 경우가 더 많다.

진상떨고 간 그 손님 맛있으니까 다시 오더라.

( 참 신기했다. )

​

​

​

6. 망하는 집이 계속 망하는 이유.

초짜들은 일단 음식에 맛이 없다.

그러므로 선택할때 내가 맛이 없다.

그러면 목을 잘봐서 들어가야 한다.

​

그런데 대부분 내가 음식을 잘한다고 생각한다.

니 생각이랑 소비자 생각이랑은 다른 거라니까.

사실 음식이 맛있으면 목도 친절도 필요없다.

​

대박집은 아저씨들이 그렇게 친절하지는 않다.

목도 안좋다. 보통 아저씨 마인드지.

근데 초짜들은 졸라 조급하다.

화력을 처음에 집중한다.

​

초장에 모든 것을 해결할려고 하는 미친 조급증.

통상 음식점을 여는 6개월정도는 공친다 생각하고 가야 한다.

그러니까 초기 여유자금을 넉넉히 확보해서

단골이 생길때까지 버티는 거다.

​

말 그대로 초반에 화력을 집중하면 안된다.

초기에 화력을 집중하면 자본이 떨어지기 때문에

서비스 개판 음식맛 개판이 된다.

초짜들은 초반에 승부를 본다.

이렇기 때문에 굉장히 친절하다.

어느 곳에서도 볼수 없는 친절을 베푼다.

​

근데 시간이 지나면 맛이 그냥저냥

서비스도 그냥저냥 목도 그냥저냥.

그러면서 친절이 아주 개판되는 경우가 많다.

아 나는 열심히 망할테야. 이소리다.

아 열심히 망하고 있구나

​

​

*객관적으로 테스트 하는 방법

음식은 공짜로 줘서는

절대로 객관적인 평가가 안나온다.

​

처음 5000원 식사를

8000원 재료로 만들면 누구나 좋아하지.

그건 객관적인 평가가 아니다.

​

내가 음식을 만들어서

이윤을 남길수 있는 음식을 만들었는데

맛있다라는 평가가 나와야 한다.

그런 집은 정말 오래 간다.

한마디로 망하는 집은 잘되는 집을

거꾸로 하고 있다고 보면 된다.

​

잘되는 집은 잘되는 법칙을 따라 하고

망하는 집은 망하는 법칙을 따라한다.

갈근은 자르는 모양에 따라

깍두기 모양으로 썰면 각갈근

엇썰면 편갈근이라고 부릅니다.

​

각갈근은 물에 닿은 표면적이 넓기에 달일 때 용이하고

편갈근의 경우는 좋은 칡뿌리를 썻다라는 걸

증명하기 위해 만들어졌습니다.

갈근은 보통 자연산이 유통되는데,

암칡과 수칡이 혼용되는 경우가 많고,

​

채취량이 수요량을 따라가지 못할 때에는

중국산이 마대갈이로

국산으로 둔갑되는 경우도 있습니다.

​

칡뿌리를

건조기에 말렸을 때와 자연건조 했을때는

썰어진 단면에 차이가 발생하는데,

​

건조기에 넣고 말렸을 때는

썰어진 단면을 만져보면 평평합니다.

이는 단면들이 한번에 짧은 시간에

같은 온도로 건조가 이뤄지다 보니

발생하는 현상으로 보입니다.

​

자연상태 즉, 태양에서 건조하는 경우에는

썰어진 단면이 울퉁불퉁 합니다.

이는 같은 시간에 동일한 햇빛을 받더라도

썰어진 단면들이 건조되는 속도가 서로 다르기에

울퉁불퉁한 단면을 형성하게 됩니다.

​

중국에서는 분갈이라는 갈근이 있는데,

갈근 자체가 전분이 많은 것을 좋은 상품으로

보다보니 생겨난 것인데요.

​

중국에서는 이 분갈을 더 좋은 갈근으로 생각해

사용하지만, 국내에서는 이 분갈은 위품으로

규정을 하고 있습니다.

​

*뿌리가 전분을 많이 함유할 수록

쓴맛은 적어지고 단맛이 상대적을 강해집니다.

그렇기에 분갈을 더 좋은 것으로 보는 것입니다.

오장중 비장을 설명하게 되었습니다.
 
한방서적에서 나오는 비장을 언급하는걸 보면

현대의학의 췌장과 비장(지라)을

한꺼번에 지칭하는 것 같습니다.
 

그 이유는 동의보감에서 말하는

비장의 모습을 모면 알수 있습니다.

동의보감의 비장도(脾藏圖)를 보면
-비장의 형상은 납작하고 말발굽같이 생겼는데 낫 같다.
        -->요건 현대의학의 비장 즉, 지라의 모습을 말합니다.
 
그리고 다은 의학서적인 난경을 보면
-비의 무게는 두근  석냥이며, 폭이 3촌이고 길이가 5촌이며 흩어져 있는 기름덩어리가 반근이다.
         -->이모양은 췌장을 설명한 것으로 보여집니다. 
 

그럼 우선 현대의학에서 말하는 췌장(이자)과

비장(지라)의 위치와 형태학적 구조,

그리고 기능을 살펴보겠습니다.

췌장은 위의 그림과 같이 위의 뒤쪽에 위치하고 있습니다.

인체 깊숙이 위추해 있고 췌장에 직접적으로 공급되는 혈관이 적기 때문에

약물이 도달하기가 어려운 구조를 가지고 있습니다.

췌장의 기능을 볼까요?
 

1.소화효소인 이자액을 분비합니다. 

1일 분비량은 약 700mg이며 

이자액은 단백질, 지방, 탄수화물 분해효소로 구성되며 

이자안에서는 불활성 상태로 있다가

샘창자로 나가는 순간 활성화 되어 소화효소로서의 역활을 합니다.
 

2.호르몬을 분비합니다. 

이자의 조직의 랑게르한스섬에서 

글루카곤과 인슐린이라 불리는 호르몬을 분비하여 당대사를 조절합니다. 

랑게르한스섬은 알파세포와 베타세포 두종류의 세포가 있는데,

글루카곤은 알파세포에서 인슐린은 베타세포에서 분비됩니다. 

인슐린은 고혈당인 상황에 의해 분비가 촉진되고 ,

포도당을 글리코겐이나 지방으로 변화시켜

식후 상승되는 혈당을 조절하며 말초에서 포도당이 이용되는 것을 촉진 시킵니다.

반면에 글루카곤은 저혈당인 상황에서 분비가 촉진되고,

간에서 글리코겐을 분해시켜 혈당을 상승시키는 작용을 합니다.

비장(지라)의 무게는 평균 150g으로 9~11번 갈비뼈 사이에 위치하고 있으며,

위,대장,신장과 이웃하고 있습니다.
 

비장의 기능은

1.우리몸을 침범하는 세균이나 외부 단백질을 제거하는 면역기능을 담당합니다.

2.적혈구와 림프구를 만들고 저장했다가 필요할때 내보내는 저장고의 역할을 합니다.

3.단핵 세포의 절반을 저장함으로써 우리몸에 상처가 발생할 경우

단핵세포가 상처부이로 이동해 상처치유를 촉진합니다.
 

췌장과 비장의 역활을  크게 본다면

결국 소화를 돕고 우리몸의 면역과

당대사를 조절하는 역할을 한다고 볼수 있겠습니다. 
 

그럼 이제 한방에서 말하는 비장의 기능을 보겠습니다.

뭐 아주 간단합니다. 비주운화(脾主運化)라고 하는데요. 

비장은 운화(運化)를 담당합니다.

운화라는 의미는 음식물을 이동시켜서 변하게 한다

라는 의미로 받아들이시면 됩니다.

동의보감에서는 운화의 의미를

피를 간직하고 위를 도와 소화를 돕는다고 나와있습니다. 
 

하지만 육안으로 몸의 장기를 파악한다고 가정한다면

비장의 면역기능까지는 파악을 하지 못했을 가능성이 큽니다.

다만 비장(지라)을 해부해보면 많은 혈액이 고여있어

이걸 보고 피를 간직한다고 정의했을 가능성이 있고, 

소화를 돕는다는 것은 췌장과 위장아래 십이지장과

연결된 것을 보고 정의했을 가능성이 큽니다. 
 

나머지 비장에 속하는 여러가지 성질은

오행의 논리로 귀결한것으로 보여집니다.