차와 차문화 - 6. 차의 종류

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다산의 아언각비(雅言覺非)

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다산 정약용(1762~1836년) 선생의 저서인

‘아언각비(雅言覺非)’는 아름다운 말을 살리고

잘못 사용하고 있는 말을 고쳐서 사용한다는 뜻의

제목을 가진 책이다.

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“차(茶)란 겨울에 푸른 나무이다.

육우의 ‘다경(茶經)’에는 첫째 차(茶), 둘째 가(가),

셋째 설(설), 넷째 명(茗), 다섯째 천(천)이라 하였는데,

본래 이것은 초목의 이름이지 마시는 음료의 이름은 아니다.

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우리나라 사람들은 차를

탕(湯)이나 환·고(丸·膏)처럼 마시는 것으로 인식하여

무릇 약물을 단조롭게 다리는 것을 모두 차라고 하여

생강차, 귤피차, 모과차, 상지차(桑枝茶), 송절차(松節茶),

오과차(五果茶)라고 관습적으로 항상 사용하는데 이는 잘못이다.”

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마시는 차는 산차속(山茶屬) 차나무의

새 순과 어린잎으로 만든 것만을 차라고 설명하고 있다.

우리가 습관적으로 마실 거리라는 뜻으로 이르는

인삼차, 보리차, 생강차 등은

차를 대신해서 마시는 대용차이지 차는 아니다.

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스님들의 은어로 ‘반야차(般若茶)’라는 말이 있다.

불가에서 금기로 여기는 술을 이르는 말이다.

또 곡식을 발효시켜 만든 술은 ‘곡차(穀茶)’라 말한다.

다산선생의 말대로라면 모두 아름다운 말(雅言)은 아니다.

커피도 대용차의 한 종류일 뿐이니,

정약용 선생이 현대에 살았다면

커피숍을 찻집으로 여기는 것에 대해서 지적하지 않았을까.

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차의 종류를 나누는 기준

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1. 발효과정

먼저 차를 만들면서

발효과정을 거쳤는가에 따라서 차의 종류가 달라진다.

발효과정을 전혀 거치지 않은 차를 녹차라 한다.

완성된 찻잎이 녹색을 유지하고 있기 때문이다.

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제다(製茶)시 찻잎이 발효될 여건을 만들지 않기 위해

신선한 찻잎을 고압증기나 가열된 솥에서 익혀내어

산화효소의 활성을 멈추게 한다.

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2. 익혀내는 방법

찻잎을 익혀내는 방법에 따라

덖음차(炒茶)와 증차(蒸茶)로 다시 나뉘게 된다.

우리나라에서 생산되는 녹차는 대부분이 덖음차이고

증차는 주로 일본에서 발달하였다.

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3. 발효정도

발효차는 발효정도에 따라

약발효차(포종차 등), 중간발효차(오룡차 등),

강발효차인 홍차, 그리고 계속 발효가 진행되는

후발효차인 흑차(보이차 등)가 있다.

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최근까지 국내에서는 대부분 녹차만 만들어왔지만

전통적인 발효차를 연구해 우리의 발효차들이

하나둘씩 만들어지고 있는 상태이다.

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발효 외에도 찻잎의 모양, 다른 재료의 혼합,

완성된 차의 형태, 찻잎을 따는 시기 등으로 분류하기도 한다.

꽃이나 향료 등을 섞은 향편차(香片茶)로는

자스민 꽃을 섞은 자스민차가 대표적이다.

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저렴한 가격 때문에 대중적인 인기를 얻고 있는

현미 녹차도 혼합차에 속한다.

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4. 제품의 모양

제품의 모양에 따라서

덩이차, 잎차, 가루차로 나누어 볼 수도 있다.

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차를 증기로 쪄서 둥근 떡과 같은 모양이나

벽돌, 동전 등과 같은 모양으로 찍어내는

덩이차[긴압차(緊壓茶)]와

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잎모양 대로 만든 잎차[산차(散茶)],

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일본에서 발달한 녹차를 미세하게 갈아 만든

가루차[말차(末茶)]가 그것이다.

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5. 시기

찻잎을 따는 시기에 따라서는

봄차, 여름차, 가을차로 나누기도하고,

곡우(穀雨, 24절기의 하나로 통상 4월 20일) 전에

그해 첫 찻잎으로 만든 우전차(雨前茶),

입하(立夏, 통상 5월 5~6일 경) 전에 만든

입하차(立夏茶) 등이 있다.

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6. 모양(크기)

찻잎의 모양(크기)에 따라

세작(細雀), 중작(中雀), 대작(大雀)으로 나누기도 한다.

찻잎의 모양이 참새의 혀 같은 어린잎으로 만들었다하여

작설(雀舌)이라고도 하는데 이는 통상 고급 잎차의 대명사가 되었다.

또한 차의 어린 순이 뾰족한 창(槍)과 같고

잎은 창에 단 깃발(旗)과 같다하여

순 하나에 잎 하나가 핀 것을 1창1기라하고

1창2기, 1창3기로 분류하기도 한다.

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차의 6대 분류

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원래 중국의 분류법이나

지금은 모든 나라에서 사용하는

차 제품의 색깔에 따른 분류법이다.

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1. 녹차(綠茶)

녹색을 유지하기 위해 전혀 발효시키지 않은 차로

익히기, 비비기, 건조의 세 가지 과정을 거친다.

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2. 백차(白茶)

차의 순이 하얀 털로 덥혀있는 품종으로 만들며,

흰 털을 보호하기 위해 익히지 않고 비비지도 않는다.

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3. 청차(靑茶)

중국 광동과 대만에서 발달한 약발효차로

맛보다 향기를 중요시한다. 철관음, 오룡차가 있다.

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4. 황차(黃茶)

녹차를 가공하는 중에 방치하여

찻잎이 누렇게 발효되는 과정을 거친다.

비효소성 발효차로 가장 오래된 차 종류의 하나이다.

몽정황아, 군산은침 등이 유명하다.

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5. 홍차(紅茶)

85% 이상 강하게 발효시킨 차이다.

세계에서 가장 많이 소비되고 있고,

중국의 기문홍차, 스리랑카의 우비홍차,

인도의 다이질링홍차를 세계 3대 명차라고 한다.

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6. 흑차(黑茶)

중국 운남성이 산지이며 교목의 대엽종으로 만든다.

찌고 비벼서 두텁게 퇴적시켜서 발효를 시킨다.

주로 덩이차로 생산하고 후발효차이다.

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김 동 곤 (쌍계제다 대표)

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)