사람을 진찰하고 처방을 만드는 일은 항상 고된 작업이지만,

그것도 이십몇 년 간의 ‘짬밥’이 있다 보니 요령도 생긴다.

​

개원 초창기엔 보통

역대로 내려온 수많은 처방의 바다 속에서

허우적대다 방향을 읽기 십상이다.

감모만 해도 얼마나 많은 처방이 있는가.

사실은 그 놈이 그 놈 같고 해서

가닥을 잡아나가기가 용이하지 않다.

​

​

어줍잖지만 그동안에 생긴 요령으로

퉁 쳐서 감모를 이야기하자면,

감모에는 통증질환을 푸는 키가 있는 듯하다.

기혈 순환이 외부의 온도 변화에 잘 적응을 못하거나,

과로나 스트레스로 인해 내부 환경이 취약해 있을 때

내가 느끼는 기혈 순환의 장애가 즉 감모로

오한발열이나 식욕 부진, 콧물, 기침

그리고 두통이나 신체통 등의 증상으로 나타난다.

​

물론 그러한 증상이

인체가 기혈 순환을 정상으로 돌리려는 복원반응이라 해도

기혈 순환의 장애는 불통즉통(不通則痛)으로 나타나는 것이다.

​

​

인체의 복원반응을 도와주어

기혈 순환장애를 풀려는 해법을 퉁 쳐서

크게 세 가지로 나눈다면 갈근 황금 마황류로 풀거나,

작약 계지 생강류로 풀거나,

생지황 강활 방풍류로 푼다고 본다.

꼭 체질적인 구별이 아니라 증상을 자세히 따져보면

대충 이런 정도의 타입으로 결정된다.

​

​

이 경우에 필자는 약물에 확실한 君을 세운다.

갈근, 작약, 생지황으로 君이 되는 약재는 보통 3~4돈으로,

먼저 기강을 잡은 다음 臣과 佐使를 설정한다.

인체의 여기저기에 나타나는 표부에 생기는 통증의 해법도

마찬가지라 본다.

​

기혈의 응체를 풀기 위해선

파괴력 있는 대표주자가 필요하기 때문이다.

​

감모에 탕제(湯劑)가 ‘소 잡는 칼’이라면

차제(茶劑)는 ‘닭 잡는 칼’이라야 한다.

​

한방차는 마치 덤처럼 있으면 좋고,

먹으면 뭔가 기분 좋은 그런 유형이다.

생활을 풍부하게 하는 것은 심각한 것보단

가벼운 위트나 여유 있는 조크에서 나온다.

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"귤피는 찌뿌뚱한 신체 리듬 개선에도 적합하다.

특히 못 생긴 제주도의 토종귤

즉 ‘산물’의 껍질로 만든 진귤피가 적격이다."

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​

그런 의미에서 약재를 선택해 보면 소엽, 박하, 귤피가 있다.

가볍고 경청한 성분으로 차로 마시기에 부담도없다.

향미도 괜찮을 뿐더러 가벼운 감기 기운이나

찌뿌뚱한 신체의 리듬을 개선하기에 적합하다.

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그 중에 대표적인 것 하나만 고르라면 역시 귤피다.

아니 보다 더 정확히 고르라면 과육의 맛을 위해

개량된 온주감귤의 껍질이 아닌 못 생긴 제주도의 토종귤

즉 ‘산물’의 껍질로 만든 진귤피다.

​

​

진귤피는 제주도 사람에게는

가정의 상비약으로 알려져 있다.

소감소체 즉 가벼운 감기나 체한 데 진귤피 한 움큼이면

모두 해결되는 경험의 산물이기 때문이다.

​

진귤피의 껍질은 얇아 용출이 쉽고,

단맛보단 쓴맛이 약간 강하며 방향성이 뛰어나,

차로 마시면 마치 안개가 낀듯 응체된 기혈을 순환시켜

호흡기와 위장관의 불편함을 시원하게 날려준다.

아! 이때 하고 싶은 말 “토종은 좋은 것이여…”

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

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"한방차가 홍콩 젊은이들 사이에서

건강음료로 대중화된 건 오랜 문화적 전통과 신뢰 덕분이다"

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바다를 끼고 있는 홍콩의 야경은 매혹적이다.

특히 구룡반도의 해안을 끼고 건축된

인터콘티넨탈호텔에서 홍콩섬의 빌딩숲을 바라보고 있노라면,

‘아! 도시가 이렇게도 감흥을 불러일으킬 수도 있구나’ 하고 감탄하게 된다.

​

​

건물의 양식이 독특한 만큼

홍콩은 서양과 동양의 절묘한 접점에 있는 도시 같다.

동양적인 중국인들의 인식과 서구적인 영국인의 인식이

한 세기를 살아가며 만들어낸 홍콩인들의 생활양식엔

동서양의 문화가 합쳐지면서 상업적으로 성공할 수 있는

많은 아이템을 엿볼 수 있다.

​

​

그 중 하나가 홍콩의 여러 지하철역에 포진한

‘건강공방’이란 한방차 및 건강음료 프랜차이즈점이 아닌가 싶다.

동서양을 막론하고 요즘 사람들은 건강에 아주 관심이 많다.

비록 유통기한이 짧더라도 방부제가 들어가지 않는 음료를 선호하고,

맛이 없더라도 조금이라도 몸에 좋은 음료를 선택하자는

홍콩의 젊은 트랜드에 맞추어 ‘건강공방’의 많은 음료가 만들어 졌음을 알 수 있다.

​

아침 출근길이지만 많은 사람이 자기에 맞는 음료를 구하고

더러는 고(膏)처럼 생긴 식품을 아침 대용으로 떠먹기도 한다.

건강음료란 측면에서 보면 분명 한국보다 반 발짝이나,

한 발짝 앞선 문화인 듯하다.

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"우리도 한방차가 국민에게 신뢰 받는

마실거리가 될 수 있도록 한의사들이 함께 노력했으면 싶다"

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침사추이 역을 빠져나와 이면도로를 들어서니

우리나라의 ‘정관장’도 들어와 홍삼 제품이 진열돼 있고,

그 옆엔 싱가포르의 ‘余仁生’이 한약재로 만든

차와 엑스제 및 건강식품류 등을 판매하고 있다.

​

좀 더 걸어 들어가며 홍콩인들의 거리를 뒤집고 다녀보니

이번엔 아예 솥을 내걸고 감모차를 만들어 파는 가게를 만날 수 있었다.

​

아침이라 사람은 많지 않았지만

이러한 가게들이 문을 열고 있는 것을 보면

동서양의 접점에 있는 홍콩인들이

가벼운 음료로도 한방을 찾고 있음이 분명하다.

​

내심 이런 문화가 대중화됐다는 것이 부러운 일처럼 생각된다.

즉 다시 생각하면, 홍콩인들에게 한약재로 만든 음료가

건강음료가 된다는 것은 한방을 선호하는

오랜 문화적 전통이 있기 마련이고

그것은 곧 한방을 신뢰하고 있다는 것이 된다.

​

내가 부러운 것은 한국에서는

점점 한방과 한약재에 대한 믿음이 떨어져

그것을 회복하는데 많은 노력이 필요하다는 것이다.

​

홍콩의 한방차를 둘러보며

우리나라에서도 생활 속에서 쉽게 접근할 수 있는

한방차나 건강음료가 국민에게 친숙하게 다가가

그들에게 신뢰 받는 마실거리가 될 수 있도록

우리 한의사들도 함께 할 수 있으면 하는 바램을 가져본다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

“한방차가 트랜드에 민감한

20~30대 여성들을 파고들 경우

한방 선호도는 자연스럽게 높아질 것이다”

​

처음 에소프레소 머신으로 뽑은

진하고도 강렬한 에소프레소 커피를 맛보았을 때

제일 먼저 떠오른 것은

즉석 탕약의 추출도 가능하지 않을까?

하는 생각이었다.

​

머신을 이용해 증기를 8기압으로 올려

순간적으로 한약재 조직의 틈 속으로 파고들게 한 다음

유효성분을 추출해 바로 처방할 수 있다면

한의원의 치료 효율도 속효성으로 바뀌지 않을까?

​

​

상상을 현실화하기 위해

한동안 쌍화탕의 재료를 잘게 부수어

에소프레소 머신으로 밀어 넣은 다음

추출해 보는 실험을 계속했다.

​

도넛 모양의 용기를 만들어 적용해 보는 등

다양한 실험을 해봤지만 섬유질이 많은 한약재의 특성과

여러 가지 약재를 조합해서 동일한 조건을 만드는 것이

힘들어 포기 한 적이 있다.

​

그렇지만 실험과정에서 단미가 아닌

여러 가지 약재 종류를 배합한 복방차가

훨씬 다채로운 맛을 낼 수 있으며

침출차의 형태로도 기능성과 유효성을

가지고 있음을 알게 됐다.

​

​

커피는 한국사회에서 이미 대중화가 됐고

날로 진화하고 있지만 커피를 싫어하는 사람 역시

열에 한둘은 있기 마련이고,

녹차를 싫어하는 사람은 그 보다 많은 편이다.

그렇다면 그 틈새는 무엇일까…….

​

사무실에 하루 종일 앉아서 컴퓨터를 쳐다보고

키보드 작업을 하고 있는 워킹 우먼들을 생각해 보자.

운동 부족과 스트레스로 어깨는 굳어지고

혈액 순환이 부족해 손발은 차가워지고

소화는 잘 안돼 가슴은 답답하고 속은 더부룩할 것이다.

퇴근 무렵이면 몸은 찌뿌등하고 머리가 무거울텐데

매일 마시는 음료가 인스턴트 커피와 녹차 티백 뿐이라면

얼마나 안타까운 일인가.

​

​

이런 상황을 고려해 복방으로서

한방차를 개발해볼 필요성을 느꼈다.

질병을 치료하는 탕제(湯劑)로서가 아니라

매일 반복되는 근무환경의 스트레스를

개선해 줄 수 있는 방법으로 쉽게 음용할 수 있는

차제(茶劑)로서의 형태로 말이다.

​

​

이렇게 하여 한 번 개발해본 것이

바로 몸을 가볍게 한다는 의미의 ‘가비온’ 차이다.

기의 순환을 원활하게 하는 귤피를 주재료로 하여

혈액 순환을 돕는 당귀와 몸을 따뜻이 하는 계피를 배합해

요즘 유행하는 삼각티벡에 담아 침출차로 만들었다.

한방 복방차인 가비온 차의 기능성과 유효성을 알아보기 위해

대구한방산업지원센터와 세포실험과 쥐실험을 거치며

지방세포의 변화를 관찰했는데 비만 억제작용도

상당히 강한 것으로 나타나 이론과 실제가 부합되는 것을 보여줬다.

​

소비자의 반응을 알아보기 위해

중앙일보에서 운영하는 20~30대 여성포털

팟찌닷컴(patzzi.com)의 이벤트 행사를 통해

관심도를 측정해 보니 새로운 차 형태에 대한

많은 호기심을 읽을 수가 있었다.

​

20~30대의 여성은

차를 많이 소비하는 층이기도 하지만

트랜드에 민감하며 새로운 문화를

과감하게 시도해 보려는 멋쟁이들이다.

​

이런 세대에게 한방차가

생활에 도움이 되는 차로 인식될 수 있다면

한의학의 새로운 영역으로 한방에 대한 선호도를

높일 수 있는 좋은 방안이 되리라 기대해 본다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

한방차, 커피 그리고 차.

좀 발칙한 생각이지만 이 세 가지를 섞으면 어떤 맛일까.

아마 상상하기 싫은 맛일 것이다.

그러나 이것을 정교하게 튜닝해 들어가면

의외로 다양한 맛의 세계로 빠져드는 통로가 될 수 있다.

​

며칠 전 다인들을 대상으로

녹차와 차사발 등에 관한 정보를 전달하는

인터넷신문사를 운영하시는 선생님으로부터

녹차와 궁합이 잘 맞는 한방차를 소개해 달라는 부탁을 받았다.

​

기존의 녹차가 오랜 전통을 가지고 많은 사랑을 받아왔지만

뭔가 트랜드가 변하고 있음을 실감한다는 것이다.

다인들조차 녹차와 다른 맛을 브랜딩한

좀 더 다양한 맛을 찾아보려는 욕구가 있다면서

거기에 우리가 만들고 있는 한방차를 접목하면

시장이 있을 것 같다고 말씀하신다.

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홍차 문화가 발달한 유럽에서조차

이미 브랜딩한 홍차가 대세가 되었다.

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오렌지 복숭아 체리 스트로베리 등 다양한 과일향을 섞거나

잘 알려진 베르가못이나 바닐라의 향들을 브랜딩하여

다양한 색깔과 향을 즐기고 있다.

중국 남방에선 차를 발효하는 과정에 쟈스민을 첨가해

쟈스민차가 만들어지는 것은 우리에게도 잘 알려진 바이다.

​

유럽조차 브랜딩한 홍차가 대세가 되었다.

중국 쟈스민차도 인기다.

커피 역시 맛의 다양한 변주를 꾀한다.

한방차와 함께 하는 브랜딩의 묘미는 약재 만큼 정말로 다양하다.

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커피 역시 우유, 향시럽, 코코아, 시나몬, 아몬드 등이나

꼬냑과 같은 고급 술 등과 브랜딩을 하거나 토핑을 하면서

맛에 다양한 변화를 주고 있고, 많은 매니아층에서는

나만의 개성을 살릴 수 있는 새로운 브랜딩 소재를 찾고 있다.

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한의사는 한약재를 자유자재로 다스리는 의사다.

한약재를 중국이 ‘차이니즈 허브메디신’이라고 하며

주도권을 잡아나가는데 대응해,

​

세계의 다른 일각에서는 서양허브에 비교해서

아시아권에서 두루 사용되는 약초라는 의미로

‘아시안 허브’라고 칭하고 있다.

​

어떻던 우리 한의사는 한약재의 주도권을 주장할 필요가 있다.

꼭 의료가 아니라 요리나 음료 등 어떤 분야에서라도

한약재가 사용되는 곳이라면 우리가 전문가 역할을 자임할 수 있는 것이다.

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​몇 년 전 커피에 둥글레를 첨가해 한방커피를 만들어

제조법을 정리하고 그에 대한 기호성과 기능성을 조사해

식품연구원과 함께 논문집에 실은 적이 있다.

커피의 자극성을 완화하고 뒷맛이 훨씬 깔끔해져

커피 애호가층을 넓힐 수 있다는 평을 받았다.

​

사진에서는 귤피와 황기 그리고 커피의 브랜딩을 통해

깔끔한 맛을 더하고 맛의 지속력을 높이는 실험을 하고 있다.

우리가 상상할 수 있는 약재의 종류 만큼이나

한방차와 함께 하는 브랜딩의 묘미는 정말로 다양하다.

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허담/ 한의사, (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

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한방차를 진하게 우린 뒤

우유크림을 얹으면 한방차라떼가 된다.

거품 속에 흘러나오는 한방차 풍미에

입술은 색다른 맛에 취하고 만다.

​

한방차를 유행에 맞게 즐기는 방법으로

라떼(우유)와 함께 하는 방법이 있다.

만드는 방법은 아주 간단하다.

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먼저 한방차를 진하게 우린 다음

거품이 많은 크림상의 우유를 만들어 그 위에 얹기만 하면 끝난다.

입술에 풍부하고 부드러운 우유의 매끄러운 거품이 느껴지다가

바로 진한 한방차의 풍미가 입안으로 들어오는 색다른 맛이다.

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우리나라의 경우

우유에 약초를 태워 먹는 방식은

삼국시대에 불교가 들어오면서

‘타락(駝酪)’이라는 명칭으로 들어왔다.

​

그 후 고려와 조선시대를 거치면서

귀족이나 황실에서는 동물의 젖(예를 들면 우유나 양젖)에

쌀과 약재를 섞어 ‘타락죽(駝酪粥)’을 만들어

원기 회복이나 별식으로 많이 응용되었다.

​

그 후 동물의 젖에 다양한 허브를 사용해 마셔 왔는데

이는 그 당시에 동물의 젖을 분리시키는

교반기(攪拌機)나 정제(精製)기술이 없어서

기호성이 떨어진 것을 보완하고

또 다른 기능성을 부여하기 위해서 일 것이다.

​

예전 유목생활을 주로 해왔던 서양의 경우,

동물의 젖은 중요한 주식 가운데 하나였다.

동물의 젖으로 치즈나 버터 등 다양한 메뉴를 만드는데

그 당시에도 허브를 첨가해서 응용했다.

본격적으로 음료에 우유를 첨가하여 대중화시킨 것은 커피이다.

커피라떼, 까페라떼 등으로 우리에게도 친숙한 이름이다.

​

커피와 우유를 섞은 음료가

대표적인 기호 음료로 자리 잡으면서

홍차의 경우도 우유와 같이 곁들인

밀크티같은 메뉴들이 나왔다.

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이에 현재는 커피에 우유가 베리에이션되는 메뉴로 인식되지만

사실은 예전부터 허브와 우유의 궁합을 선조들은 선행하고 있던 것이다.

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현재는 커피라떼, 녹차라떼 뿐만 아니라

고구마라떼, 바닐라라떼 등 많은 메뉴가 선보이고 있다.

사진에 보듯이 얼음을 가미한 한방차 아이스티에도

거품 친 우유를 얹으면 상쾌하고 부드러운 아이스 한방차라떼가 된다.

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여름철은 청량감을 주는 자소엽이나 박하차 등에 응용이 가능하고

겨울철은 연엽으로 만든 백련차, 당귀차, 구기자차, 홍삼차,

황기차, 지황차 등에서 거품 친 우유로 라떼를 응용할 수 있다.

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거품 친 우유는 한방차의 향과 맛을

부드럽게 느끼도록 해줘 좋은 궁합이 아닐 수 없다

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기호적으로 보면 한방차에 거품 친 우유를 섞게 되면

우유에 있는 지방이 버블현상이 되면서

쓰고 기호성이 떨어지는 한방차의 향과 맛을

훨씬 부드럽게 느끼게 할 수 있음을 느낀다.

​

그리고 우유는 보온효과나 위벽 보호 등 辛味가 강하거나,

향이 강한 약재의 단점을 보완해 줄 수 있는 식품 중 하나이므로

한방차와는 좋은 궁합을 만들어 낼 수 있는 소재가 된다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

신맛 단맛 쓴맛 등 한방차 풍미는 로스팅 기술서 나와

원두커피처럼 약재도 볶음도에 따라 피크 모양새 달라

한방 생활 속으로 끌어들일 수단으로는 한방차가 제격

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한약재를 선별하고 적당한 크기의 입자로 파쇄한 뒤 추출해 시음해 볼 수 있지만,

한방차의 풍미와 기능을 만들어 내는 핵심고리는 역시 로스팅의 기술에서 나온다.

아무 맛도 없는 원두 역시 로스팅 과정을 거쳐 만인의 음료로 탄생하듯이

커피 원두의 산지와 종에 따른 다양한 로스팅의 방법이

신맛, 단맛, 쓴맛의 절묘한 배합을 거치며 애호가들의 기호를 자극하는 것이다.

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아랍권에서 출발한 커피는 세계화되는 과정에서

각국의 식음료 문화와 결합해 성장하면서 현재는 거대 산업을 이끌게 됐다.

“아! 우리나라 대한민국에서 출발한 한방차 문화가 세계화될 수 있으면…” 하는

바람을 품고 계속 글을 써내려 간다.

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한방의 장점을 생활 속으로 끌어들이기 위한 수단으로는 한방차가 딱이다.

한방차를 식음료 문화의 한 부분으로 정착시키려면 기능성도 중요하지만

기호성 역시 너무나 중요한 요인이기에 우리가 취약한 기호성을

어떻게 만들어 낼까를 고민하다 커피의 섬세한 로스팅 기술에 주목하게 되었다.

​

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종과 산지 그리고 숙성도가 다른 다양한 원두를 가지고,

원두의 성분들이 열에 의해 화학적 변화를 거치며

미세하게 차이가 나는 다양한 맛을 창출하는 과정을

적확히 감별하려다 보니 전문가의 도움이 필요했다.

커피를 좋아하는 아내의 도움으로 17년 동안 일본에서

로스팅 기술을 연구해온 김 선생을 만나

커피와 한방과의 맛내기를 연구해 보았다.

​

커피를 볶는 작업은

매니아층이 두터운 일본에서는 상당히 매력적인 작업인가 보다.

주로 머신을 이용해 로스팅하거나 추출하는 유럽이나 미국과 달리

일본에선 ‘수제 커피’가 한 분야를 이루고 있다.

​

일본에서 발달한 녹차문화와

커피가 접목하면서 생겨난 문화적 특성이리라.

커피를 볶는 기술을 가진 장인은 일파를 이룬다.

최근 한국에도 원두커피 문화가 늘면서

초기 로스팅 기술을 전파한 사람을 중심으로

사단이 형성되고 있는 모양이다.

​

몇년 전 한약의 포제기술을 과학화하는 과정에서

볶음과정의 정량화를 시도해 보았다.

炒한다는 것, 어느 정도 볶아서

어느 정도의 화학적 성분 변화를 만들어 내고

그것을 정량화해야 하는지 정부의 기술과제를 신청해

연구를 한 적이 있다.

​

약재 하나하나를 초해 본다.

초초, 가볍게 볶는다.

초황, 노르스름하게 볶는다.

초흑, 태울 만큼 볶는다.

​

30여 가지 종류의 약재를 가지고

LC와 GC 등 분석장비를 통해 내부의 성분 피크를 탐사해 보았다.

초의 과정마다 피크의 모양새가 다르게 나타난 것을 보고,

볶음 즉 초하는 것의 중요성을 알았다.

​

​

스타벅스 커피는 강배전하여 쓴맛을 강하게 한 다음

에소프레스로 진하게 뽑아 커피의 진한 향미를 즐긴다.

거기에 우유와 시럽을 첨가하여 다양한 베리에이션을 만들어 낸다.

잘 알지는 못하지만 일본사람들은 커피에 담겨진

숨은 신맛을 찾으려 노력하는 것 같기도 하다.

핸드드립 방식으로 온도와 물의 통과속도를 조절하며

커피 속에 숨겨진 다양한 맛을 찾아내 즐기려는 경향이 있는 듯하다.

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허담/한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

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한방차를 시음하기 위해선 여러 단계를 거쳐야 하지만

일단 원재료 본래의 맛을 알아야 포제를 통하여 맛을 조정할 수가 있다.

파쇄기를 통해 약재를 일정한 입자 크기로 만들기만 하면

바로 다관이나 걸름망을 통해 시음해 볼 수 있다.

이 때 원두커피의 추출방식인 핸드드립을 이용하면

다관에서 우려내는 것보다 훨씬 깔끔하고도 고급스러운 맛을 음미할 수 있다.

​

그럼 방법을 알아보자.

깔때기에 걸름종이를 접어 올린 다음

입자로 만든 약재를 깔때기의 반 정도 차도록 담는다.

핸드드립 주전자에 끓인 물을 담고 천천히 드립해 들어가면서

약재입자가 물에 적셔 들어가는 정도를 보고

드립의 속도와 위치를 조정한다.

​

되도록 천천히 일정하게 골고루 드립하는 것이

약재의 향미를 품어내게 하는데 좋다.

​

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​

원두커피의 핸드드립과 마찬가지로

추출되는 향미는 약재의 분쇄 정도와

물을 따르는 속도와 위치에 따라 조금씩 달라질 수도 있기 때문에

여러 번 행하면서 원하는 맛을 찾아내어야 한다.

또한 약재에 따라 찬 물에서 뜨거운 물까지

다양한 온도를 이용해 드립해 가면서 시음해 보면

어느 온도에서 최적의 색깔과 향미가 나오는 지 알 수가 있다.

​

​

원두커피를 즐기는 사람들이

이 때 풍겨져 나오는 커피의 향을 즐기는 것과 똑같이

약재 고유의 향미를 즐길 수가 있는 것을 보면 참 신기하다.

물이 약재의 입자를 통과해 약재의 향미를 담아서 나올 때

그것을 즉석에서 맛을 본다는 것은

우리에게 무한한 상상력의 나래가 펼쳐진다.

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백 가지 천 가지의 맛.

탕으로 끓이지 않고 화학적인 최소의 변화를 가지고

바로 즉석에서 음미할 수 있는 것.

날 것! 하나도 조정되지 않고 가미되지 않은 맛.

한약재를 연구하는 사람이라면

약재의 벡터 방향의 단초를 알게 해주는 이 맛.

아! 한동안 감동이었다.

​

황기는 세로로 된 섬유질이 많아

직각절단을 한 후 파쇄하면 고른 입자를 얻을 수 있다.

그냥 우리면 맛이 밋밋하기에 로스팅으로 조직을 팽화시켜

물이 잘 스며들도록 한 후 드립하여 추출한다.

마치 연한 커피색처럼 추출되는 데 식혀서 마시면 커피와 맛이 비슷하다.

커피를 마시지 못하는 사람이라면 대용할 수 있을 정도라고나 할까.

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여러 가지 약재 중에서

특히 소엽의 추출은 색깔의 변화에 있어서 카멜레온이다.

뜨거운 물 추출에선 바로 군청색이 튀어 나오지만

찬물이 되는 순간 바로 보라색으로 변한다.

드립하는 물의 온도에 따라 천연색의 칼라가 튀어 나는 것이다.

​

이 때 레몬 몇 방울을 첨가하면

다시 분홍에서 빨강으로 색깔을 갈아입는다.

보는 사람은 마치 마술을 보는 듯 신기하게 바라본다.

소엽의 풀내음이 거슬리는 사람은

약간의 로스팅으로도 맛이 달라지는 것을 느낄 수 있다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)

한방차- 입자 만들기와 침출

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많은 한약재를 만지작거리며 이 궁리 저 궁리를 하다

내가 처음으로 만들고 싶었던 한방차는

약재를 끓여서 마시는 것보다 녹차나 원두커피처럼

즉석에서 바로 침출하여 우려먹으면서도 효능을 기대할 수 있는 것이다.

그러면서도 단맛을 첨가하지 않은 천연 그대로의 맛으로

어느 정도 기호성이 있는 그런 종류의 약재를 차로 만들고 싶었다.

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그러려면 무엇보다 차관에 우러나올 수 있는 크기로

약재를 자르거나 파쇄하는 것이 중요했다.

분말을 할 수 있는 기계는 많았지만

일정한 크기로 파쇄할 수 있는 기계를 찾기가 쉽지 않았다.

분말이 되면 가루가 섞여 나와 혼탁해져 차라고 할 수 없었다.

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약재의 가루를 백필터에 넣어 우려내 보고

커피메이커에 넣어 우려내 보는 등

여러 가지 실험을 진행하던 차에 원하던 파쇄기계를

상해의 제약 및 식품기계 박람회장에서 발견했다.

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기계는 담배잎과 줄기를 일정한 크기로 파쇄할 수 있는

경엽분쇄기로 입자를 자동 조절할 수 있도록 설계되었다.

작은 모델이라 실험실에서 쓸 수 있는 크기였다.

약재도 파쇄할 수 있냐고 물어보니 대답은 “커이(可以)”였다.

너무나 기뻐 알고 지내던 중국인 동생에게 부탁해 회사를 알아놓으라고 했다.

중국에서 먼저 약재를 가지고 실험을 해본 뒤

가능하면 연락해 달라고 부탁해 놓았는데 마침 연락이 왔다.

가능한 것 같으니 들어오시라고….

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상해로 한달음에 뛰듯이 날아갔다.

전분이 많은 뿌리약재, 섬유질이 많은 껍질약재, 연약한 화류․옆류,

그리고 곡물류의 약재 등 여러 타입의 약재를 가지고.

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상해는 다양한 얼굴을 가진 도시다.

찾으면 정말 없는 것이 없을 다양한 골목길과 거리를 가지고 있다.

우리네 청계천 같은 작은 공구상가 같은 곳을 찾아갔다.

중국인 사장은 미국에 전시하고 온 기계가 한 대라서 별도로 주문을 해야 한단다.

가져간 약재를 테스트해 보니 생각한대로 일정한 크기로 커팅이 되는 것 같아

급한 마음에 그 기계를 그대로 전기코드만 바꾸어서 수출해 달라고 부탁하고 왔다.

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한 달쯤 지나 기계를 포장한 나무상자가 부서진 채로 도착했다.

다행히 기계는 작동을 했다.

각종 한약재를 일정한 크기로 커팅해 나갔다.

물론 다시 채로 쳐서 일정한 사이즈만 골라야 했지만

한약재 그대로의 맛을 침출해 볼 수 있다는 즐거움이 너무 기쁘고 좋았다.

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한방차를 시음하기 위해선 여러 단계를 거쳐야 하지만

일단 원재료 본래의 맛을 알아야 맛을 조정할 수가 있다.

약재를 일정한 입자 크기로 만들기만 하면

바로 다관이나 걸름망을 통해 시음해 볼 수 있다.

이때 원두커피의 추출방식인 핸드드립을 이용하면

깔끔하고도 고급스러운 맛을 음미할 수 있다.

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깔때기에 걸름종이를 접어 올린 다음

핸드드립 주전자에 끓인 물을 담고 천천히 드립해 들어가면

약재입자를 서서히 적시면서 자기가 가진 고유의 향미를 품어낸다.

원두커피를 즐기는 사람들이 이 때 뿜어나오는 커피의 향을 즐기는 것과 같이

약재 고유의 향미를 즐길 수가 있는 것이다.

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탕으로 끓이지 않고 화학적인 최소의 변화를 가지고

바로 즉석에서 음미할 수 있는 것. 날 것!

하나도 조정되지 않고 가미되지 않은 맛.

물이 약재의 입자를 통과하여 약재의 향미를 담아서 나올 때

그것을 즉석에서 맛을 본다는 것은 우리에게 무한한 상상력의 나래가 펼쳐진다.

천 가지 백 가지의 맛.

한약재 연구자라면 약재의 벡터방향의 단초를 알게 해주는 이 맛.

아! 한동안 감동이었다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)