한의사 허담이 쓰는 한방차 이야기(3)- 자연의 맛에 기호성 살린 약차 개발

한방차- 입자 만들기와 침출

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많은 한약재를 만지작거리며 이 궁리 저 궁리를 하다

내가 처음으로 만들고 싶었던 한방차는

약재를 끓여서 마시는 것보다 녹차나 원두커피처럼

즉석에서 바로 침출하여 우려먹으면서도 효능을 기대할 수 있는 것이다.

그러면서도 단맛을 첨가하지 않은 천연 그대로의 맛으로

어느 정도 기호성이 있는 그런 종류의 약재를 차로 만들고 싶었다.

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그러려면 무엇보다 차관에 우러나올 수 있는 크기로

약재를 자르거나 파쇄하는 것이 중요했다.

분말을 할 수 있는 기계는 많았지만

일정한 크기로 파쇄할 수 있는 기계를 찾기가 쉽지 않았다.

분말이 되면 가루가 섞여 나와 혼탁해져 차라고 할 수 없었다.

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약재의 가루를 백필터에 넣어 우려내 보고

커피메이커에 넣어 우려내 보는 등

여러 가지 실험을 진행하던 차에 원하던 파쇄기계를

상해의 제약 및 식품기계 박람회장에서 발견했다.

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기계는 담배잎과 줄기를 일정한 크기로 파쇄할 수 있는

경엽분쇄기로 입자를 자동 조절할 수 있도록 설계되었다.

작은 모델이라 실험실에서 쓸 수 있는 크기였다.

약재도 파쇄할 수 있냐고 물어보니 대답은 “커이(可以)”였다.

너무나 기뻐 알고 지내던 중국인 동생에게 부탁해 회사를 알아놓으라고 했다.

중국에서 먼저 약재를 가지고 실험을 해본 뒤

가능하면 연락해 달라고 부탁해 놓았는데 마침 연락이 왔다.

가능한 것 같으니 들어오시라고….

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상해로 한달음에 뛰듯이 날아갔다.

전분이 많은 뿌리약재, 섬유질이 많은 껍질약재, 연약한 화류․옆류,

그리고 곡물류의 약재 등 여러 타입의 약재를 가지고.

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상해는 다양한 얼굴을 가진 도시다.

찾으면 정말 없는 것이 없을 다양한 골목길과 거리를 가지고 있다.

우리네 청계천 같은 작은 공구상가 같은 곳을 찾아갔다.

중국인 사장은 미국에 전시하고 온 기계가 한 대라서 별도로 주문을 해야 한단다.

가져간 약재를 테스트해 보니 생각한대로 일정한 크기로 커팅이 되는 것 같아

급한 마음에 그 기계를 그대로 전기코드만 바꾸어서 수출해 달라고 부탁하고 왔다.

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한 달쯤 지나 기계를 포장한 나무상자가 부서진 채로 도착했다.

다행히 기계는 작동을 했다.

각종 한약재를 일정한 크기로 커팅해 나갔다.

물론 다시 채로 쳐서 일정한 사이즈만 골라야 했지만

한약재 그대로의 맛을 침출해 볼 수 있다는 즐거움이 너무 기쁘고 좋았다.

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한방차를 시음하기 위해선 여러 단계를 거쳐야 하지만

일단 원재료 본래의 맛을 알아야 맛을 조정할 수가 있다.

약재를 일정한 입자 크기로 만들기만 하면

바로 다관이나 걸름망을 통해 시음해 볼 수 있다.

이때 원두커피의 추출방식인 핸드드립을 이용하면

깔끔하고도 고급스러운 맛을 음미할 수 있다.

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깔때기에 걸름종이를 접어 올린 다음

핸드드립 주전자에 끓인 물을 담고 천천히 드립해 들어가면

약재입자를 서서히 적시면서 자기가 가진 고유의 향미를 품어낸다.

원두커피를 즐기는 사람들이 이 때 뿜어나오는 커피의 향을 즐기는 것과 같이

약재 고유의 향미를 즐길 수가 있는 것이다.

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탕으로 끓이지 않고 화학적인 최소의 변화를 가지고

바로 즉석에서 음미할 수 있는 것. 날 것!

하나도 조정되지 않고 가미되지 않은 맛.

물이 약재의 입자를 통과하여 약재의 향미를 담아서 나올 때

그것을 즉석에서 맛을 본다는 것은 우리에게 무한한 상상력의 나래가 펼쳐진다.

천 가지 백 가지의 맛.

한약재 연구자라면 약재의 벡터방향의 단초를 알게 해주는 이 맛.

아! 한동안 감동이었다.

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허담/ 한의사. (주)옴니허브 대표

출처 : 민족의학신문(http://www.mjmedi.com)