생활 속 생약이야기 - 된장

[된장]

 

트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해인자가 들어 있다.

또한 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 떨어진다.

날콩은 소화가 잘 안 되며 먹어도 66% 정도밖에는 소화가 되지 않는다.

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그러나 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든

된장은 소화 흡수가 대단히 잘 된다.

가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해 물질도 모두 없어지며

또한 단백질이 분해 퓸 아미노산으로 변하는 것이다.

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콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는

곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다.

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밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠마시게 된다.

중국식이나 양식에서도 맨 먼저 수프가 식탁에 오른다.

이렇게 섭취하기 쉬운 단백질을 입에 넣으면

단백질 소화효소가 잘 분비되어 영양 효율이 매우 높아진다.

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당질을 먼저 먹으면 혈당치가 올라가기 때문에

췌장에서 많은 양의 인슐린이 분비된다.

그래서 피 속의 포도당이 간장이나 근육에

자꾸 흡수되어 혈당치가 충분히 올라가지 못한다.

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정상인의 경우 혈당치가 적당히 높고 포도당이 뇌나 신경계에

충분히 공급되면 각성 수준이 높아 기분이 상쾌하게 마련이다.

이와 같이 인슐린의 분비가 억제되는 식사가 정상인에게는 바람직하다.

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밥부터 입에 떠넣을 것이 아니라

맑은 장국이나 된장국을 먼저 먹어

적당한 양의 단백질을 취하는 것이 좋다.

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또한 된장국에는 수용성 단백질과 아미노산이 풍부해서

필수아미노산인 라이신이 부족한 쌀밥의

단점을 보완하는 효과도 가지고 있다.

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된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어

좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다.

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하나는 소금 함량이 많아 나트륨의 과잉 섭취이고

다른 하나는 비타민A와 C의 부족이다.

이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추라고 할 수 있다.

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너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 혈압이 올라갈 염려가 있어 걱정이 된다.

그래서 음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거우면 맛이 없다.

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이런 경우 부추와 된장을 함께 끓이면

부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다.

길항작용이 발동해서 칼륨이 체외로 배설 될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다.

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또 된장은 콩을 원료로 만들어져서 비타민A와 C가 전혀 들어 있지 않다.

이러한 된장에 부추를 곁들이면 그 문제가 간단히 해결된다.

부추 100g 중에 비타민A는 2,000I.U., 비타민C는 40mg이 함유되어 있다.

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된장의 항암효과에 관한 연구가 최근 많이 나오고 있는데,

비타민A의 항암효과가 크다는 사실을 비추어 볼 때

된장국에 부추는 신에 한수가 아닐까?